Lo esencial 🍲
- El cocido madrileño se cuece a fuego lento entre 2h30 y 3 horas en cazuela, o en 20-25 minutos en olla exprés
- Los garbanzos necesitan remojo desde la noche anterior
- Se sirve tradicionalmente en tres vuelcos: sopa, garbanzos con verduras, y carnes con embutidos
- Las sobras dan para croquetas, ropa vieja o incluso hummus
El cocido madrileño es un guiso de garbanzos, carnes, verduras y embutidos que se cuece lentamente durante unas 2 horas y media a 3 horas, y se sirve tradicionalmente en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, después los garbanzos con verduras, y por último las carnes y los embutidos. Es una receta tradicional que se ha transmitido de generación en generación en Madrid, y aunque hoy en día muchas cocinas usan la olla exprés para acortar los tiempos, el espíritu del plato sigue siendo el mismo.
Si nunca lo has preparado, no te preocupes: no hace falta ninguna técnica complicada. Solo necesitas paciencia, buenos ingredientes y respetar el orden de cocción para que cada elemento quede en su punto. A continuación tienes todo lo que necesitas, paso a paso.
Ingredientes para el cocido madrileño
Esta lista está pensada para 4-6 comensales. Ajusta las cantidades según el número de personas, pero mantén las proporciones para que el caldo quede equilibrado.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Garbanzos | 300 g, puestos en remojo la noche anterior |
| Huesos | 2 huesos de ternera, 1 hueso de cerdo, 1 o 2 huesos de jamón |
| Ternera | 400 g |
| Pollo o gallina | 400 g de pollo, o media gallina |
| Tocino o panceta | 80 g |
| Jamón ibérico o serrano | 200 g |
| Chorizo | 1 pieza grande |
| Morcilla de carne | 1 pieza |
| Patatas | 2-3 unidades |
| Zanahorias | 2-3 unidades |
| Repollo o col | al gusto |
| Fideos finos tipo cabellín | unos 50 g por comensal |
| Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta | al gusto |
Con estos ingredientes tienes todo lo necesario para las tres partes del plato: el caldo con fideos, los garbanzos con verduras, y la fuente de carnes y embutidos.
Cómo remojar los garbanzos la noche anterior
El remojo es un paso imprescindible: sin él, los garbanzos quedan duros y además resultan más indigestos. Déjalos en agua fría desde la noche anterior, cubiertos generosamente, en un recipiente amplio porque aumentan bastante de volumen.
Añade un puñado de sal gorda al agua de remojo para que no se encallen durante la cocción. Si prefieres un caldo más limpio y unos garbanzos que no se deshagan, puedes meterlos en una malla o bolsa de cocción: así se mantienen enteros y son más fáciles de servir en el segundo vuelco.
Elaboración paso a paso del cocido madrileño
- Pon a cocer desde agua fría las carnes, los huesos, el tocino y la punta de jamón. Empezar en frío es clave para que el caldo se vaya cargando de sabor poco a poco.
- Retira constantemente la espuma que sube a la superficie: es lo que garantiza un caldo limpio y transparente.
- Añade agua según se vaya evaporando, para que el cocido nunca se quede corto de líquido.
- Cuando el agua rompa a hervir, incorpora los garbanzos ya escurridos y lavados.
- La cocción de los garbanzos varía según el método: entre 2 horas y media y 3 horas a fuego lento en cazuela tradicional, o 20-25 minutos en olla exprés desde que empieza a hervir. Los tiempos exactos dependen de la fuente y del punto de cada garbanzo, así que estos rangos son orientativos.
- Cuece aparte el repollo o la col en agua con sal unos 6 minutos, escúrrelo y rehógalo con ajo y aceite de oliva.
- Cuece también aparte el chorizo y la morcilla, 15-20 minutos, para que no engrasen el caldo principal.
- Añade las patatas y las zanahorias peladas cuando el cocido esté casi listo, unos 20-30 minutos antes de terminar.
- Cuela el caldo, rectifica de sal y cuece en él los fideos finos tipo cabellín durante 2-3 minutos.
- Deja reposar el conjunto unos 20 minutos antes de servir: este descanso ayuda a que los sabores se asienten.
Consejo 💡 Retirar bien la espuma en los primeros minutos de cocción marca la diferencia entre un caldo turbio y uno limpio y sabroso.
Cazuela, olla exprés o Thermomix: qué método elegir
El método que elijas condiciona sobre todo el tiempo, no tanto el resultado final si sigues bien los pasos.
Cazuela tradicional a fuego lento
Es el método más fiel a la receta clásica. La cocción total ronda las 2h30 a 3 horas, y permite ir retirando la espuma y controlando el punto exacto de los garbanzos y las carnes a medida que cuecen.
Olla exprés o rápida
La opción para quien tiene poco tiempo: los garbanzos quedan listos en unos 20-25 minutos bajo presión. Se cierra la tapa en cuanto el agua empieza a hervir, y se ahorran hasta 2 horas frente a la cazuela tradicional.
Thermomix
También se puede preparar en Thermomix como alternativa rápida y sencilla. No existen tiempos ni programa exactos ampliamente contrastados para este método, así que lo más prudente es guiarte por las indicaciones de tu robot y comprobar el punto de los garbanzos antes de dar por terminada la cocción.
Los tres vuelcos: cómo se sirve el cocido madrileño
La forma tradicional de servir el cocido madrileño es en tres tiempos, y no por capricho: cada vuelco tiene su temperatura y su momento en la mesa. El primer vuelco es la sopa con los fideos, servida en sopera bien caliente.
El segundo vuelco reúne los garbanzos junto con las verduras —patatas, zanahorias, repollo— en una fuente aparte. El tercer vuelco cierra la comida con las carnes troceadas y los embutidos, chorizo y morcilla, presentados en otra fuente distinta.
No todo el mundo respeta esta separación: hay quien prefiere mezclarlo todo en un mismo plato en lugar de servirlo por partes. Antiguamente, además, el cocido se llevaba directamente a la mesa en la misma olla de barro donde se había cocinado, sobre brasas, sin repartirlo en fuentes.
Con qué acompañar el cocido madrileño
Al ser un plato único y muy saciante, el cocido madrileño no necesita mucho más que pan como acompañamiento principal, para mojar en el caldo y acompañar cada vuelco.
Un clásico en muchas casas es la salsa de tomate aromatizada con comino, que se sirve junto a los garbanzos y le da un contraste distinto a cada bocado. No falta tampoco el aceite de oliva virgen extra en la mesa, para que cada comensal aliñe a su gusto los garbanzos o las carnes.
Qué hacer con las sobras del cocido
Para muchos, el día después es la mejor parte del cocido. Estas son las opciones más habituales:
- Ropa vieja de cocido, con las carnes sobrantes desmenuzadas y salteadas
- Croquetas de ropa vieja o directamente de las carnes del cocido
- Hummus casero, aprovechando los garbanzos que hayan sobrado
- Puré con las verduras sobrantes
- Tortilla elaborada con las sobras del cocido
Las sobras se conservan en la nevera durante 2-3 días, o se pueden congelar para disfrutarlas más adelante sin que pierdan sabor.
Variantes del cocido madrileño
Cada casa tiene sus pequeños ajustes, y eso es parte de la tradición. Las pelotas o relleno son opcionales: se hacen con pan remojado en leche, huevo, ajo y perejil, se fríen y se añaden al caldo al final de la cocción.
Algunas familias sustituyen el pollo por gallina, más sabrosa aunque algo menos jugosa. El tocino, la panceta o la papada se usan indistintamente según la casa, y algunas versiones optan por col china en lugar de repollo, simplemente por preferencia personal.
Origen y tradición del cocido madrileño
Al cocido madrileño se le atribuyen orígenes que se remontan a finales del siglo XVII, como evolución de platos de olla más humildes propios de la cocina popular española. Nació como un plato de aprovechamiento, en el que se usa prácticamente todo lo que entra en la olla, y lo único que se descarta son los huesos.
Según algunas fuentes, cada 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido, una fecha que reivindica este plato como seña de identidad culinaria de Madrid. El garbanzo de Fuentesaúco, en Zamora, es el más utilizado en la receta, aunque también existe una variedad autóctona que se cultiva en Las Vegas, Navalcarnero y Torremocha del Jarama, dentro de la Comunidad de Madrid.
Es, sobre todo, un plato de los meses fríos: contundente, reconfortante y pensado para compartir en familia alrededor de una mesa larga.
Ahora ya tienes todo lo necesario para preparar un cocido madrileño como el de toda la vida, con sus tres vuelcos y su punto exacto de cocción. Ponte manos a la obra este fin de semana y disfruta de un plato que sabe a tradición.