Lo esencial 🍲
- Garbanzos puestos en remojo la víspera, la base identitaria del plato
- Carnes y embutidos: morcillo, gallina o pollo, tocino, chorizo y morcilla
- Verduras: repollo, patatas, zanahoria, nabo y cebolla
- Fideos para la sopa (algunas casas prefieren arroz)
- Opcionales: pelota y salsa de tomate casera
Si buscas cocido madrileño ingredientes, la respuesta corta es esta: garbanzos, verduras (repollo, patatas, zanahoria, nabo, cebolla), carnes y embutidos (morcillo, gallina, tocino, chorizo y morcilla, jamón y huesos) y fideos para la sopa, repartidos tradicionalmente en tres vuelcos.
Detrás de esa lista hay muchas decisiones de cocina que cambian de una casa a otra: cuánta gallina, qué pieza de cerdo, si lleva pelota o no. En este artículo repasamos cada categoría con cantidades orientativas y las variantes reales que te vas a encontrar según la receta que sigas.
Vamos por partes, porque un buen cocido empieza por entender qué va en cada vuelco antes de ponerte a comprar.
Qué necesitas para hacer un cocido madrileño
Antes de entrar en el detalle de cada ingrediente, conviene tener clara la foto completa. Un cocido madrileño se organiza en cinco grupos, y cada uno cumple una función distinta en el plato final.
- Legumbre: garbanzos, el ingrediente que da nombre y textura al plato
- Carnes y embutidos: morcillo, gallina o pollo, tocino, chorizo, morcilla, pie de cerdo o espinazo, huesos de jamón y de vaca
- Verduras: repollo, patatas, zanahoria, nabo, cebolla
- Para la sopa: fideos, o arroz según la casa
- Opcionales: pelota (relleno) y salsa de tomate
Con esta lista delante ya puedes hacer la compra sin sorpresas. Ahora vamos a detenernos en cada grupo, empezando por el garbanzo, que marca el ritmo de toda la preparación.
Los garbanzos, la base del cocido
El garbanzo es el ingrediente que da identidad al cocido madrileño: sin él no hay plato, por muchas carnes que le pongas. Las cantidades varían según la fuente: unos hablan de 400 g sin especificar comensales, otros recomiendan 500 g para 4-6 personas. Como referencia, calcula un puñado generoso por persona.
No todos los garbanzos son iguales. Se suele citar el pedrosillano, más pequeño y que apenas se despelleja en la cocción, frente al garbanzo castellano, algo más grande. Cualquiera de los dos funciona, pero conviene saber cuál has comprado para ajustar el tiempo de cocción.
El remojo es obligatorio y se hace la noche anterior, cubriendo los garbanzos de agua. Algunas cocineras añaden un puñado de sal gorda al agua de remojo para que no se «encallen» durante la cocción, un truco sencillo que evita el disgusto de un garbanzo duro. Después se cuecen en una red o redecilla para legumbres, separados del resto de ingredientes, lo que facilita servirlos aparte en el vuelco correspondiente.
Las carnes y embutidos del cocido
El cocido reúne piezas de cerdo, ternera y ave que se cuecen juntas para dar cuerpo al caldo y luego se sirven troceadas en el vuelco de carnes. Cada pieza aporta algo distinto, y las cantidades varían de una receta a otra.
Morcillo o jarrete de ternera
Se pide «un buen pedazo» de morcillo, o bien 500 g de jarrete de ternera para 4-6 personas. Es la pieza de ternera base del caldo, y se sirve troceada junto al resto de carnes en el tercer vuelco.
Gallina o pollo
Las cantidades oscilan entre 2 cuartos de gallina y media gallina sin piel. Los puristas prefieren la gallina porque da más sabor al caldo, aunque el pollo resulte más jugoso y tierno — una elección de gusto, no un error de receta.
Tocino ibérico
Se añade un trozo de tocino, unos 100 g si quieres una referencia exacta. Algunas casas lo sustituyen por panceta o por papada, tres piezas de cerdo que cumplen la misma función grasa en el caldo.
Chorizo
Con uno o dos chorizos (ibérico si puedes) es suficiente. Se cuece aparte en otra cacerola para no engrasar el caldo, y luego se saltea antes de servir: cocido directamente en el puchero resulta poco sabroso.
Morcilla
Una morcilla de cebolla, o una ibérica, recibe el mismo tratamiento que el chorizo: cocción aparte y salteado final antes de llevarla a la mesa.
Jamón serrano y huesos
Se usan 2-3 huesos de jamón más 3 huesos de caña, o bien 100 g de jamón serrano en un trozo más un hueso de vaca. Estas piezas de hueso —jamón y espinazo de vaca— se añaden solo para enriquecer el caldo, no para comer.
Pie de cerdo salado o espinazo
Un espinazo de cerdo salado, o medio pie de cerdo salado según la casa. Es la pieza que aporta gelatina al caldo, y su presencia varía mucho de una receta a otra.
Las verduras del cocido madrileño
Las verduras se cuecen junto a las carnes o aparte según la pieza, y forman el segundo vuelco junto a los garbanzos. Aquí también hay margen de cantidades entre recetas.
Repollo o col
Medio repollo, o media col según la fuente, se cuece aparte en su propio puchero para no oscurecer el caldo. Luego se rehoga con ajo antes de servir, un paso que marca la diferencia en sabor.
Patatas
Entre 4 y 8 patatas, estas últimas pequeñas del tamaño de un huevo si sigues esa receta. Se incorporan al cocido cuando falta cerca de 20 minutos para que esté listo, así no se deshacen.
Zanahorias
Una a tres zanahorias, peladas y cocidas junto a las carnes desde el principio.
Nabo
Un nabo, o uno pequeño según la cantidad de comensales. Aporta el toque ligeramente amargo que caracteriza al caldo.
Cebolla
Una cebolla grande, o una pequeña con un clavo de olor clavado, que perfuma el caldo sin protagonismo.
Apio
Un trocito de apio aparece solo en alguna receta consultada. Es un ingrediente minoritario, no un estándar del cocido madrileño.
Fideos o arroz para la sopa
El primer vuelco se hace con el caldo colado, pero la guarnición que se le añade varía según la fuente. Lo más habitual son los fideos, finos tipo «cabellín», que apenas necesitan 2-3 minutos de cocción.
Algunas recetas optan por arroz en su lugar: se calculan unos cinco puñados —uno por persona más uno de propina— y se hierven unos 15 minutos. El fideo es la opción mayoritaria entre las fuentes consultadas, pero el arroz es una variante perfectamente legítima, no un error de receta.
Truco 💡 Si usas fideos, échalos justo antes de servir la sopa: pasados los 2-3 minutos se pasan y pierden textura.
Ingredientes opcionales: pelota y salsa de tomate
Dos añadidos que no están en todas las casas, pero que aparecen en varias fuentes como parte legítima de la receta:
- Pelota o relleno: huevo batido, ajo, pan rallado o miga de pan sentado, carne picada y perejil, moldeado como una croqueta gigante, rebozado en huevo y pan rallado, y frito
- Wikipedia la llama «bola» y señala que históricamente sustituía a los huevos usados en la adafina sefardí
- Algunas casas le añaden algo de la propia carne del cocido, otras algo de embutido frito
- La pelota es opcional: hay recetas de referencia que no la incluyen en absoluto
- Salsa de tomate: seis tomates pera pelados y sin pepitas, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un ajo, una cucharadita de azúcar y sal, como acompañamiento opcional del vuelco de carnes
Variantes según la casa
El cocido madrileño no tiene una lista única de ingredientes, sino un núcleo fijo con sustituciones aceptadas de casa en casa. La gallina frente al pollo es la primera: los puristas se quedan con la gallina por su sabor, mientras que el pollo da más jugosidad pero un caldo algo más suave.
Lo mismo pasa con el tocino, la panceta y la papada, tres piezas de cerdo intercambiables según lo que tengas en el frigorífico. La pelota también entra en esa categoría: muchas cocineras la omiten sin que el plato pierda su esencia.
El método de cocción cambia el tiempo, no los ingredientes: una cazuela abierta a fuego lento pide unas dos horas y media, mientras que la olla exprés lo resuelve en 20-25 minutos. Elijas lo que elijas, el resultado sigue siendo un cocido a la madrileña reconocible.
Con esta lista ya tienes todo lo que necesitas para planear tu compra y adaptar las cantidades a tu mesa. Anímate a probar tu propia combinación de carnes y verduras: al final, cada casa tiene su cocido, y el tuyo puede ser el próximo.